Подскажите, какой датой документы оформлять (согласие на обработку данных, спонсорское, анкету, маршрутный) датой подачи или раньше?

Обработку можно подписать в ВЦ, на МЛ все равно попросят при подаче поставить дату и подпись, нет требования оформлять документы датой подачи визы.

Просто я буду за себя и за мужа с ребёнком подавать, их подписи нужно поставить заранее.

За ребенка родитель расписывается (до 18)

Как хотите. Можно на неделю или 2 раньше

Больше информации по визе Франции можно найти в чате Телеграм — @VisaAsk_france