Подскажите, пожалуйста, а менять отель и адрес после получения визы можно? И надо ли будет уведомлять консульство об этом?

можно

формально да, по факту никто так не делает, потому что консульство может и передумать с визой

Больше информации по визе Франции можно найти в чате Телеграм — @VisaAsk_france