Подскажите пожалуйста, страховку лучше делать под указанные в анкете даты поездки, или +- пару дней до и после?

Без разницы. Под даты достаточно

лучше как удобно, можно и шире дат поездки, если точные даты не знаете - это чтобы потом не переоформлять

А если страховка годовая от банка на год, могу визу на подольше чем полгода дать?

От страховки не зависит

Больше информации по визе Франции можно найти в чате Телеграм — @VisaAsk_france